Yucateco hace del café su vida

En su paladar, en su mirada y en su memoria Youssef guarda los aromas, sabores, colores y texturas que despiertan al mundo; a sus apenas 25 años de edad su vida huele y sabe a café.

“Desde que era bebé su abuela, mi mamá, le metía café en su leche”, recuerda Mónica Erosa Palomeque, madre de Rafael Youssef Macari Erosa, el único yucateco certificado como Catador Q Grader por el Coffee Quality Institute (CQI) y tostador certificado por la Speciality Coffee Association (SCA).

Estas son dos prestigiosas instituciones encargadas de preparar y reconocer a los mejores calificadores de café de especialidad a escala internacional.

“Yus” —como le dicen su mamá y su hermana Sofía— a diferencia de muchos otros catadores de café, no creció con los pies llenos de fango corriendo entre las sendas de los cafetales, pero ha recorrido un largo camino para profesionalizarse en la industria.

No conoció los secretos del cultivo de los cafetos por herencia familiar, pero, como un músico que coloca cada nota en su lugar para interpretar de manera perfecta una melodía, sabe distinguir un buen grano, separar los defectuosos, y realizar la perfecta selección de café de especialidad.

Un profesional que vive con el autismo

Youssef no creció en zonas altas donde se cultivan las plantas de las cuales se obtienen los granos que dan el líquido más consumido en el mundo; creció bajo el implacable calor de Mérida a nivel del mar, entre médicos y terapeutas que le ayudaron a trabajar su personalidad afectada por un trastorno del espectro autista que le fue diagnosticado a los dos años de edad.

“Visitamos 14 doctores y todos nos decían lo mismo, mi esposo me dijo ‘estás esperando a que uno te diga que no tiene nada’, y tenía razón”, cuenta Mónica Erosa, quien hoy ve el autismo de Youssef como una condición especial de su personalidad, pues no ha sido impedimento para que él se desarrolle como un profesional en la industria.

“Todos tenemos algo especial que nos distingue”, dice sonriente, mientras Youssef separa unos granos de café.

La relación de Youssef con esta bebida se fue construyendo poco a poco como una buena amistad, de esas que no se esperan, pero que llegan y se quedan toda la vida.

Para eso primero conoció la repostería. “A él le molestaba ensuciarse, le molestaban los ruidos, entonces, como soy adicta a los chocolates, dije ‘a lo mejor a él le gustan’”, menciona su madre.

“A los tres años empezamos a hacer brownies todos los días, a la misma hora iba a la batidora a hacer brownies y se los regalaba a todos mis vecinos”, recuerda, “hasta que un día, años después de la muerte de su padre, el mismo Youssef tuvo la idea de volverlo un negocio.

Emprendimiento

Después de que “Yus” cumplió los 15 años y su hermana Sofía 17, la familia abrió su primera brownería en la colonia Buenavista.

Entonces a Youssef se le ocurrió la idea de introducir alguna bebida que acompañe a los postres: el café.

Su personalidad es especial, para él no existen medias tintas, o es bueno o es malo; bajo esta premisa comenzó a buscar un buen café para ofrecer a quienes deciden degustar de sus postres.

Se dio cuenta que las cápsulas de expreso no cumplían con el perfil de calidad esperado en una taza de café de especialidad, por lo que comenzó a acercarse a profesionales en el tema, buscó primero a baristas y poco a poco se fue adentrando a un gran “cultivo de café” del que ya no piensa salir.

“Un día conocí a un barista y me explicó el tema, así fui descubriendo mi pasión”, comenta el ahora experto.

Uno de los momentos más importantes que tuvo durante esta búsqueda fue un viaje que realizó con su mamá y su hermana a Colombia, uno de los países con más producción de café en el mundo, después de Brasil y Vietnam, de acuerdo con datos históricos de la “International Coffee Organization” en su página ico.org.

En Bogotá visitó la finca cafetalera “La palma y el Tucán”, conoció y recorrió los cafetales, el proceso de su cultivo, el despulpado y el secado de los granos verdes. Ahí vio cómo se lleva al cabo una catación profesional.

“Dentro de la finca hay baristas y tostadores, ahí fue donde vi por primera vez una catación, cómo lo hacen los profesionales. Aprendí sobre los atributos, los aromas de cada muestra de café…”, cuenta Youssef.

Ya enamorado de la industria, comenzó a profesionalizarse hasta que finalmente se convirtió en un Q Grader, el único en todo Yucatán.

Grado de saber

Todos los granos de café se clasifican o califican sobre 100 durante una catación realizada por un Q Grader certificado para determinar si un café es de especialidad (arábica) y debe obtener una puntuación mínima de 80, según la Specialty Coffee Association.

Ahora bien, la CQI los define a un Q Grader como “profesionales especializados en la evaluación sensorial del café verde, y se emplean en toda la industria”.

“A través de Q Arábica y Q Robusta, el Programa Q se ha convertido en una herramienta de trabajo que aporta conocimientos especializados a los profesionales del café de todo el mundo. Al establecer expectativas globales, CQI ayuda a que tanto los compradores como los vendedores se beneficien mediante una comprensión compartida del café de calidad”.

Para obtener el grado Q, los estudiantes deben aprobar rigurosas pruebas, de modo que tienen que prepararse en temas importantes, para eso existe un curso de cinco módulos impartido por el SCA.

“En 2019 tomé los cursos que imparte el SCA. Soy un tostador certificado, barista de Green Coffee o café verde, otro que se puede definir como de métodos de preparación y el de habilidades sensoriales”, dice Youssef.

Su profesionalización no se detuvo ahí, pues para obtener la certificación de “Q Grader” ha tenido que ser muy consistente en el entrenamiento de sus habilidades sensoriales, desde la selección de los granos verdes hasta el correcto tostado y la perfecta preparación de una taza de café.

“El practicar y mejorar tus habilidades sensoriales te ayuda a mejorar en todas las áreas relacionadas profesionalmente con el café. Todo es probar, practicar. Hay que ser consistente, practicar como si fuera un deporte, todos los días hay que mejorar, todos los días probar diferentes granos, diferentes tazas, hay que tener disciplina” señala.

¿Qué atributos buscas en el café durante la catación?, se le preguntó.

“En la catación tenemos que señalar los compuestos organolépticos: el aroma y la fragancia, a veces el aroma de café te recuerda al chocolate, o a la avellana, depende. También buscamos el dulzor porque el grano contiene azúcar de manera natural y al tostarse se carameliza”.

“Otro atributo que señalamos es el balance; es decir, si los químicos o compuestos que le dan aroma y sabor están equilibrados o hay alguno que predomina”.

“La intensidad del sabor y el impacto que genera al contacto con el paladar también es importante en una catación, esto nos lleva a calificar el gusto del café y el tiempo que se queda el sabor en el paladar. Y otro de los atributos que se califica es el cuerpo, la textura del líquido dentro de la boca”, responde.

“Cuando pruebas un café de especialidad, no hay vuelta atrás. Ninguna taza de café te va a saber igual”.

¿Cómo se prepara una buena taza de café?, le preguntamos.

No dudó en compartir los “secretos” de una buena taza de café, no sin antes explicar que México se encuentra dentro de los 10 países más productores de café, ya que se cultiva en más de 12 estados de la República, principalmente en Chiapas y Veracruz, que por su microclima y la altura a la que se cultivan los cafetos, los granos llegan a alcanzar calificaciones de café de especialidad.

En México se produce café arábico y robusto, siendo la principal diferencia la calidad del café, el primero llega a ser más dulce, mientras que el segundo es más amargo y se usa principalmente para café soluble.

El tipo de planta o la variedad del cafeto juega un papel importante en la calidad del grano, en el país existen cafetos de la variedad típica o criolla, bourbón, caturra, entre otras. También el tipo de producción, de cultivo, despulpado y secado son importantes factores a la hora de elegir un buen café de especialidad.

Como profesional, Youssef recomienda siempre comprar café en grano recién tostado, pues es la manera de disfrutar su sabor más original.

“Cuando el café se muele, las partículas tienen mayor contacto con el oxígeno, esto acelera su proceso de oxidación y va perdiendo atributos. Si no tienes un molino en casa, lo mejor es comprar porciones pequeñas, mientras más pronto se consuma, mejor”.

“También es importante guardarlo en una bolsa sellada y en un lugar oscuro, de esta manera vamos a ayudar al café a conservar sus características”, apunta. “Al preparar la taza es importante la cantidad, el tiempo y la temperatura del agua, a veces incluso la calidad del agua, pero cada persona decide cuál es el mejor café para su paladar”.